Ein goldbraun gebratenes Hähnchenschnitzel, eine knusprige Panade und eine cremige Sauce mit Pilzen und japanischer Misopaste: Dieses Rezept verbindet alpine Küchentraditionen mit asiatischen Aromen.

Die Kombination sorgt für ein herzhaftes Gericht, das sich hervorragend mit Kartoffelpüree oder kleinen Bratkartoffeln servieren lässt. Verschiedene Pilzsorten verleihen der Sauce zusätzliche Tiefe und machen das Essen besonders aromatisch.

Ein besonderes Zusammenspiel der Aromen

Die Inspiration für dieses Gericht stammt sowohl aus der alpinen Küche als auch aus japanischen Currys. Im Mittelpunkt steht eine cremige Pilzsauce, die durch helle Sojasauce und weiße Misopaste eine würzige, leicht herzhafte Note erhält.

Getrocknete Steinpilze, Baby-Portobello-Pilze, braune Champignons und Shiitake bilden die Grundlage der Sauce. Zusammen entwickeln sie ein intensives Aroma, das durch Knoblauch, Schalotten, Sahne und einen Spritzer Zitronensaft abgerundet wird. Schnittlauch sorgt zum Schluss für eine frische Note.

Die Zutaten für das Rezept

Für die Pilzsauce:

- 60 g gesalzene Butter;

- 1 Schalotte, fein gehackt;

- 30 g getrocknete Steinpilze;

- 1 EL helle Sojasauce;

- 1 TL weiße Misopaste;

- 150 g Baby-Portobello-Pilze, grob gehackt;

- 150 g braune Champignons, grob gehackt;

- 150 g Shiitake-Pilze, in Stücke gezupft;

- 2 Knoblauchzehen, gerieben;

- 30 g Weizenmehl;

- 125 ml Sahne;

- Saft einer halben Zitrone;

- 15 g Schnittlauch, fein gehackt.

Für das Hähnchenschnitzel:

- 3 große Hähnchenbrustfilets;

- 4 EL Mayonnaise;

- 80 g Panko-Semmelbrösel;

- Pflanzenöl zum Braten;

- Kartoffelpüree zum Servieren.

So gelingt die cremige Pilzsauce

Zunächst wird die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze geschmolzen. Unter regelmäßigem Rühren lässt man sie leicht goldbraun werden, bis sie ein angenehm nussiges Aroma entwickelt. Anschließend kommen die fein gehackten Schalotten hinzu.

Diese werden bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa drei bis vier Minuten weich und leicht goldbraun gedünstet. Danach nimmt man sie aus der Pfanne und stellt sie beiseite.

Währenddessen werden die getrockneten Steinpilze zusammen mit der Sojasauce und der Misopaste in einen hitzebeständigen Behälter gegeben. Man übergießt alles mit 450 ml kochendem Wasser, verrührt die Mischung und lässt sie 15 Minuten ziehen. Anschließend werden die Pilze herausgenommen, grob gehackt und beiseitegestellt. Das aromatische Einweichwasser sollte unbedingt aufbewahrt werden, da es später die Grundlage der Sauce bildet.

Nun kommen die frischen Pilze in die Pfanne. Mit einer großzügigen Prise Salz werden sie zunächst zugedeckt etwa fünf bis sechs Minuten gegart. Dabei sollte die Pfanne zwischendurch leicht geschüttelt werden. Anschließend lässt man die Pilze weitere zwölf Minuten zugedeckt garen.

Sobald sie genügend Flüssigkeit abgegeben haben, wird der Deckel entfernt. Unter regelmäßigem Rühren lässt man das Wasser weitere vier bis fünf Minuten verdampfen, bis die Pilze dunkler werden, leicht bräunen und an Volumen verlieren.

Jetzt kommen die restliche Butter, der geriebene Knoblauch, die vorbereiteten Schalotten und die gehackten Steinpilze hinzu. Mit schwarzem Pfeffer abgeschmeckt, wird alles weitere drei bis vier Minuten gebraten, bis sich die Aromen miteinander verbunden haben.

Anschließend streut man das Mehl darüber und verrührt alles gründlich. Das aufgehobene Steinpilzwasser wird nach und nach hinzugegeben, während man ständig rührt, damit eine gleichmäßige Sauce entsteht. Danach folgt die Sahne.

Die Mischung wird vorsichtig zum Köcheln gebracht und weitere drei bis vier Minuten gegart, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht. Ist sie zu dick, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden. Zum Schluss kommen Zitronensaft und der größte Teil des gehackten Schnittlauchs hinzu.

Das Hähnchenschnitzel knusprig braten

Für die Schnitzel werden die Hähnchenbrustfilets mit einem scharfen Messer waagerecht halbiert, sodass insgesamt sechs dünnere Fleischstücke entstehen. Jedes Stück legt man zwischen zwei Lagen Backpapier und klopft es mit einem Nudelholz vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa drei Millimetern.

Anschließend werden beide Seiten der Fleischstücke mit Mayonnaise bestrichen und leicht gesalzen. Danach wendet man sie in den Panko-Semmelbröseln, bis sie vollständig und gleichmäßig bedeckt sind.

In einer großen Pfanne erhitzt man etwa 75 bis 80 ml Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur. Sobald das Öl heiß ist, werden die panierten Hähnchenstücke vorsichtig hineingelegt. Sie braten auf jeder Seite etwa drei bis vier Minuten, bis die Panade eine kräftige goldbraune Farbe angenommen hat.

Damit die Oberfläche besonders knusprig wird, kann man mit einem Löffel vorsichtig heißes Öl über hellere Stellen geben. Dabei sollte man darauf achten, das Öl von sich weg zu bewegen, um Spritzer zu vermeiden.

Die fertig gebratenen Schnitzel legt man anschließend auf ein Kuchengitter, damit überschüssiges Öl abtropfen kann. Eine kleine Prise Salz rundet den Geschmack ab.

Anrichten und servieren

Zum Servieren wird zunächst etwas Kartoffelpüree auf einer großen Servierplatte verteilt. Darauf kommen die frisch gebratenen Hähnchenschnitzel. Anschließend wird die cremige Pilz-Miso-Sauce darübergegeben und alles mit dem restlichen Schnittlauch bestreut.

Alternativ lässt sich das Gericht auch direkt auf einzelnen Tellern anrichten. Besonders wichtig ist, die Schnitzel möglichst frisch zu servieren, damit ihre knusprige Panade erhalten bleibt.

Die Kombination aus zartem Hähnchenfleisch, goldbrauner Panko-Kruste und aromatischer Pilzsauce macht dieses Rezept zu einer abwechslungsreichen Mahlzeit. Wer gerne mit verschiedenen Pilzsorten experimentiert, kann die Mischung nach eigenem Geschmack anpassen und dem Gericht immer wieder eine neue Note verleihen.