Was viele nach dem Öffnen einer Anchovisdose wegschütten, kann in der Küche überraschend wertvoll sein: das aromatische Öl.

Es steckt voller Geschmack und verleiht einer einfachen Salsa Verde eine kräftige Umami-Note, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.

Mehr Geschmack aus Resten

Das Anchovisöl eignet sich besonders gut, wenn die Fische selbst später separat serviert oder als Garnitur verwendet werden sollen. Statt das Öl zu entsorgen, wird es direkt in die Sauce eingearbeitet.

Das Rezept orientiert sich an einer Salsa Verde von Giorgio Locatelli. Die Zutaten werden dabei nicht im Mixer, sondern mit dem Messer und Mörser verarbeitet. Das sorgt für eine angenehm strukturierte Sauce und verhindert, dass die Kräuterstiele faserig werden.

Diese Zutaten braucht man

Für die Salsa werden 100 g glatte Petersilie inklusive der zarten Stiele oder andere weiche Kräuter, eine kleine Knoblauchzehe, Meersalz und schwarzer Pfeffer benötigt.

Dazu kommen zwei Esslöffel fein gehackte Kapern, ein optionales hartgekochtes Ei, zwei Esslöffel Kapernlake oder Weißweinessig sowie etwa 15 bis 30 ml Anchovisöl. Ergänzt wird die Mischung mit 30 bis 50 ml nativem Olivenöl extra.

So entsteht die Sauce

Zuerst werden Petersilie und Stiele sehr fein gehackt. Knoblauch und eine Prise Salz werden anschließend im Mörser zu einer glatten Paste zerdrückt. Die Kapern kommen dazu und werden ebenfalls zerstoßen.

Danach werden die Kräuter und – falls gewünscht – das gehackte hartgekochte Ei untergearbeitet.

Das Ei ist optional, kann die Sauce aber gleichzeitig cremiger machen und ihre Zutaten besser miteinander verbinden.

Anschließend werden Kapernlake und Anchovisöl eingerührt. Zum Schluss kommt so viel Olivenöl hinzu, bis eine lockere, gut löffelbare Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt besonders gut zu Fisch und Fleisch

Die fertige Salsa Verde kann sofort serviert werden oder etwa eine Stunde ruhen, damit sich die Aromen weiter verbinden. Besonders gut passt sie laut Rezept zu Lamm oder Hammel, aber auch gegrillter Fisch harmoniert hervorragend mit der würzigen Sauce.

Reste richtig aufbewahren

Übrig gebliebene Salsa Verde kann in einem sauberen Glas im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahrt werden. Eine weitere Möglichkeit ist, die Sauce portionsweise in einer Eiswürfelform einzufrieren und später nach Bedarf zu verwenden.

Auch die Anchovis selbst müssen nicht sofort auf den Teller. Nach dem Abgießen können sie in ein sterilisiertes Glas gelegt, mit zusätzlichem nativem Olivenöl bedeckt und verschlossen im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.

So wird aus einem vermeintlichen Küchenrest eine aromatische Zutat – und aus einer einfachen Salsa eine besonders würzige Beilage.