Japanisches Curry ist weit mehr als eine Variante des klassischen indischen Currys. Das sogenannte Kare Raisu gehört in Japan längst zum Alltag und gilt als echtes Wohlfühlessen.

Besonders charakteristisch sind seine dicke Konsistenz, die milde Würze und die Kombination aus Fleisch, Gemüse und Reis.

Die australischstämmige Köchin und Autorin Emiko Davies zeigt eine Variante, bei der ein ungewöhnliches Detail für zusätzliche Tiefe sorgt: ein kleines Stück dunkle Schokolade.

Wie japanisches Curry entstand

Ein Umweg über Großbritannien

Japanisches Curry hat eine überraschende Geschichte. Anders als viele vermuten, gelangte das Gericht nicht direkt aus Indien nach Japan.

Während der Meiji-Zeit kam Curry über die britische Royal Navy ins Land. Damals wurde es in Form von britischem Curry-Pulver eingeführt und zunächst als westlich beeinflusste Küche betrachtet.

Anschließend fand Curry seinen Weg in die Küchen der japanischen Marine und Armee. Von dort aus verbreitete es sich zunehmend in Privathaushalten und sogar in Schulkantinen. Heute zählt Kare Raisu zu den beliebtesten und bekanntesten Gerichten Japans.

Was japanisches Curry besonders macht

Es muss dick und cremig sein

Im Gegensatz zu vielen südasiatischen Currys wird japanisches Curry so zubereitet, dass es sich problemlos mit einem Löffel zusammen mit Reis essen lässt. Für die typische Konsistenz gibt es verschiedene Möglichkeiten. Traditionell kann eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl verwendet werden.

Davies bevorzugt jedoch eine japanischere Methode: Eine Mischung aus Kartoffelstärke und Wasser wird erst am Ende der Kochzeit eingerührt. Dadurch wird die Sauce schnell sämig.

Auch die Gewürzmischung unterscheidet sich. Japanisches Curry-Pulver kann unter anderem Kurkuma, Koriander, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Zimt, Fenchel, Ingwer und Sternanis enthalten.

Das Geheimnis liegt in der Schokolade

Nur ein kleines Stück – aber mit großer Wirkung

In japanischen Haushalten wird Curry häufig mit fertigen Currywürfeln zubereitet. Diese lösen sich in einem Eintopf aus Fleisch und Gemüse auf und verwandeln ihn in eine dicke, aromatische Sauce.

Viele Familien haben dabei ihre eigenen kleinen Tricks. Honig, Nashi-Birnen, Pflaumen oder sogar Kaffee können zum Einsatz kommen. Manche experimentieren auch mit dunkler Schokolade.

Davies setzt ebenfalls auf diese ungewöhnliche Zutat. Etwa 10 Gramm dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil werden am Ende unter das Curry gerührt. Sie sorgt nicht dafür, dass das Gericht wie ein Dessert schmeckt, sondern verleiht der Sauce zusätzliche Tiefe.

Japanisches Curry nach Emiko Davies

Zutaten für 4 Personen

- 300 g Schweinelende, alternativ Rindfleisch oder ein anderes Protein;

- etwas Pflanzenöl;

- 40 g Butter;

- 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten;

- 4 cm frischer Ingwer, geschält und fein gerieben;

- 2 EL Mirin oder Weißwein;

- 1 EL Currypulver;

- 2 TL Garam Masala;

- ¼ TL Chilipulver, optional;

- 500 ml Dashi, Hühnerbrühe oder Wasser;

- 1 EL Sojasauce;

- ½ TL Salz;

- 1 Karotte, geschält und grob geschnitten;

- 200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt;

- 80 g Pilze, grob gehackt;

- 2 TL Kartoffelstärke oder Maisstärke;

- 1 EL Wasser, bei Bedarf etwas mehr;

- 1 Stück dunkle Schokolade, etwa 10 g, mindestens 70 % Kakao;

- gekochter Reis und eingelegtes Gemüse zum Servieren.

Besonders gut passen Beni Shoga, also eingelegter roter Ingwer, und Rakkyo, eingelegte chinesische Zwiebeln.

So wird das Curry zubereitet

Fleisch kräftig anbraten

Das Fleisch zunächst in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Einen schweren Topf stark erhitzen, etwas Pflanzenöl hineingeben und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das dauert insgesamt ungefähr vier bis fünf Minuten.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter hineingeben. Danach Zwiebel und geriebenen Ingwer hinzufügen. Alles unter Rühren etwa zwei bis drei Minuten braten. Dabei lösen sich die aromatischen Röststoffe vom Boden des Topfes.

Nun mit Mirin ablöschen und die gebräunten Rückstände vom Topfboden lösen. Currypulver, Garam Masala und – falls gewünscht – Chilipulver dazugeben und alles gut vermengen.

Anschließend Dashi, Sojasauce und Salz hinzufügen. Karotte, Kartoffeln, Pilze und das angebratene Fleisch kommen ebenfalls zurück in den Topf. Den Topf abdecken und das Curry etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Der letzte Schritt macht die Sauce sämig

Während das Curry kocht, Kartoffelstärke mit einem Esslöffel Wasser verrühren, bis eine glatte Mischung entsteht.

Wenn das Curry fertig gegart ist, die dunkle Schokolade einrühren. Direkt danach die Stärke-Wasser-Mischung hinzufügen. Alles weitere ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Sauce deutlich eingedickt ist.

Dann sofort servieren: Das heiße Curry großzügig über warmen Reis geben und mit eingelegtem Gemüse ergänzen.

Dashi selbst zubereiten

Die japanische Brühe bringt zusätzliches Umami

Für die Dashi-Brühe werden etwa 10 g Kombu, also getrockneter Seetang, und 10 g Katsuobushi, getrocknete Bonitoflocken, benötigt. Die Menge ergibt ungefähr einen Liter Brühe.

Das Kombu-Stück zunächst mit einem sauberen Tuch abwischen und in einem Liter kaltem Wasser mindestens 30 Minuten, idealerweise über Nacht, einweichen.

Anschließend das Wasser bei niedriger Hitze erwärmen. Sobald sich kleine Bläschen am Rand bilden und der Kombu weich wird, wird er herausgenommen.

Die Hitze etwas erhöhen und die Bonitoflocken hinzufügen. Kurz bevor die Flüssigkeit zu kochen beginnt, den Herd ausschalten. Eventuellen Schaum abschöpfen und die Brühe fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen.

Vegetarische Variante: Wer das Dashi vegetarisch zubereiten möchte, lässt die Katsuobushi weg und verwendet stattdessen die doppelte Menge Kombu. Die fertige Brühe kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ein einfaches Gericht mit besonderem Twist

Japanisches Curry lebt nicht von komplizierten Techniken, sondern von einer ausgewogenen Kombination aus Würze, Süße, Umami und einer angenehm dicken Sauce. Genau hier setzt Davies’ Rezept an.

Das kleine Stück dunkle Schokolade ist dabei der überraschende Kniff: Es rundet die kräftigen Aromen ab und gibt dem Curry zusätzliche Tiefe. Zusammen mit Reis und eingelegtem Gemüse entsteht so ein unkompliziertes Gericht, das die besondere japanische Interpretation von Curry perfekt zeigt.