Was wäre, wenn die harte Parmesanrinde, die sonst im Müll landet, noch die wichtigste Zutat für ein köstliches Gericht sein könnte?

Statt sie wegzuwerfen, lässt sie sich in ein würziges Pesto verwandeln, das Pasta, Gemüse und Fleisch eine intensive Umami-Note verleiht.

Mit wenigen Zutaten wird aus einem vermeintlichen Küchenrest eine aromatische Zero-Waste-Idee, die einfach zuzubereiten ist und gleichzeitig dabei hilft, Lebensmittel besser zu nutzen.

Ein Rest mit überraschend viel Geschmack

Wer Parmesan bis zur letzten Ecke verwendet, wirft die harte Rinde nicht einfach weg. Gerade dieser scheinbare Küchenrest steckt voller kräftiger Würze und kann noch erstaunlich vielseitig eingesetzt werden. Statt im Müll zu landen, lässt sich die Parmesanrinde beispielsweise fein reiben und zu einem aromatischen Pesto verarbeiten.

Die Rinde ist zwar deutlich fester als der eigentliche Käse, bringt aber mindestens genauso viel, wenn nicht sogar mehr Geschmack mit. Traditionell landet sie häufig in Brühen oder Gerichten wie dem venezianischen „Risi e bisi“. Gerieben eröffnet sie jedoch noch viele weitere Möglichkeiten.

Parmesanrinde als Pesto-Zutat

Das Ergebnis ist ein besonders intensives und kräftiges Pesto. Durch die Parmesanrinde bekommt die Sauce eine ausgeprägte Umami-Note und genug Charakter, um auch mit kräftigen Speisen mitzuhalten. Besonders gut passt sie zu Vollkornpasta sowie zu gegrilltem Fleisch und Gemüse.

Für die Zubereitung eignen sich sowohl ein Mixer als auch traditionell Mörser und Stößel. Wer etwas mehr Zeit investiert, kann sich für die zweite Variante entscheiden. Beim Zerstoßen werden die Zutaten stärker zerdrückt, wodurch eine interessante Textur und ein besonders intensives Aroma entstehen.

Das Rezept für Parmesan-Pesto

Zutaten:

- 4 EL Pinienkerne;

- 1 kleine Knoblauchzehe;

- 1 Prise grobes Meersalz;

- 75 g frisches Basilikum, einschließlich der Stiele;

- 2 EL fein geriebene Parmesanrinde;

- 100–150 ml natives Olivenöl extra.

So wird das Pesto zubereitet

Zunächst die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Knoblauch und Meersalz in einen Mörser geben und zu einer glatten Paste zerreiben. Die Hälfte der Pinienkerne hinzufügen und zerstoßen, bis kleine Stückchen entstehen. Die andere Hälfte bleibt zunächst beiseite und wird später für zusätzlichen Biss unter das Pesto gehoben.

Danach das Basilikum portionsweise in den Mörser geben und zügig zerarbeiten. So bleibt seine intensive grüne Farbe möglichst gut erhalten. Anschließend die fein geriebene Parmesanrinde einarbeiten.

Nun das Olivenöl langsam hinzufügen und weiter vermengen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss die restlichen Pinienkerne unterrühren und bei Bedarf noch etwas Salz hinzufügen.

Auch der Mixer funktioniert

Wer keinen Mörser verwenden möchte, kann das Pesto problemlos im Mixer zubereiten. Dafür werden alle Zutaten bis auf die Hälfte der Pinienkerne kurz miteinander vermischt, bis eine cremige, aber noch leicht strukturierte Sauce entsteht. Die zurückbehaltenen Pinienkerne kommen anschließend dazu.

Wichtig ist vor allem, mit der Parmesanrinde sparsam zu beginnen. Ihr Geschmack ist ausgesprochen kräftig, sodass bereits eine relativ kleine Menge ausreichen kann.

Frisch genießen oder aufbewahren

Am besten wird das Pesto direkt nach der Zubereitung serviert. Wer etwas übrig hat, kann es in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Das Pesto sollte innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden. So bleibt der frische Geschmack möglichst gut erhalten.

Weniger Abfall, mehr Geschmack

Die Parmesanrinde zeigt, wie aus einem vermeintlichen Küchenabfall noch etwas Besonderes entstehen kann. Statt sie wegzuwerfen, verwandelt sie sich mit Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl in eine würzige Sauce.

Damit wird aus einem kleinen Rest nicht nur ein aromatisches Extra für Pasta, Gemüse oder Fleisch, sondern auch eine einfache Möglichkeit, Lebensmittel bewusster und möglichst vollständig zu verwenden.