Die Galette verdankt ihren Namen dem Kieselstein, an den sie angeblich erinnert. Wie Elizabeth David feststellt, gibt es sie in vielen Formen – gemeinsam ist ihnen, dass sie rund und flach sind.

Für mich weckt das Wort zunächst Erinnerungen an die Buchweizenpfannkuchen der Bretagne, während französische Freunde bei einer kleinen Umfrage zuerst an die mit Frangipane gefüllte Blätterteig-Galette de Rois denken, die zu Dreikönig serviert wird.

Einer nannte außerdem einen buttrigen bretonischen Keks.

Im englischsprachigen Internet bekommt man dagegen meist das serviert, was gemeinhin als Tarte oder Tart bezeichnet wird: eine charmant rustikale, frei geformte Variante, für die man keine Backform braucht.

Anne Willan erwähnt in ihrem Klassiker French Regional Cooking von 1981 dreistöckige Galette-Pies mit Pflaumen und Äpfeln aus den Pyrenäen, während David in French Provincial Cooking eine Hefeteigversion vorstellt, die eher an einen Cobbler erinnert. Die meisten Obst-Galettes, die ich finde, scheinen allerdings aus den USA zu stammen.

Meine Vermutung ist, dass Alice Waters’ Tradition einer täglich wechselnden saisonalen Galette im Chez Panisse den Namen auf der anderen Seite des Atlantiks populär gemacht hat.

Die Grundidee musste allerdings nie groß beworben werden. Als schnelle und unkomplizierte Möglichkeit, eine Schale Obst in ein Dessert zu verwandeln, ist sie kaum zu schlagen – ganz gleich, wie man sie nennt.

Der Teig

Hier gibt es zwei beliebte Varianten: einen reichhaltigen Mürbeteig oder einen reichhaltigen Blitzblätterteig.

Wie Louis Thompson in seiner äußerst umfassenden Abhandlung über die Galette im Kitchen Project von Nicola Lamb feststellt: „Da man pro Portion nur relativ wenig Teig isst, darf er ruhig reichhaltiger sein.“ Wie Nicole Rucker entscheidet auch er sich für Blitzblätterteig.

Ebenso Rose Levy Beranbaum, die in The Baking Bible schreibt, dass dieser Teig in den vergangenen Jahren ihr bevorzugter Pie-Teig geworden sei – eine „perfekt blättrige und zarte Frischkäse-Piekruste“.

Thompson hält es mit gleichen Teilen Butter und Mehl schlicht, während Beranbaum einen Teil der Butter durch Frischkäse und Sahne ersetzt. Dadurch wird der Teig weicher und etwas herzhafter als Thompsons buttrig-knusprige Variante, die mich an das Ende eines Croissants erinnert.

Rucker verwendet eine noch schlichtere Rezeptur mit Butter in einer Menge von 60 % des Mehlgewichts, sodass die Füllung im Mittelpunkt steht. Auch Brian Levy sowie Helen Goh und Yotam Ottolenghi setzen auf Frischkäse, Butter und Sahne.

Ihr reichhaltiger Mürbeteig aus Sweet von 2017 enthält sogar mehr Fett als Mehl und ist – wahrscheinlich nicht ganz zufällig – bei meinen Testessern besonders beliebt. Brian Levys weichere, mürbere, eher an Pie-Teig erinnernde Variante enthält dagegen weniger Butter und wird stattdessen mit Eigelb angereichert.

Alle Varianten halten die austretenden Fruchtsäfte hervorragend zurück, ohne undicht zu werden oder auch nur den Verdacht auf einen matschigen Boden aufkommen zu lassen.

Da eine Galette meiner Meinung nach aber vor allem unkompliziert sein sollte, habe ich mich für einen reichhaltigen, blättrigen Mürbeteig entschieden und nicht für eine Variante, die – wenn auch nur minimal – gefaltet und geschichtet werden muss.

Mein Rezept basiert auf der Sweet-Variante. Weil uns der Geschmack von Vollkornmehl in Levys Teig so gut gefallen hat, habe ich jedoch einen Teil des Mehls damit ersetzt.

Thompson rät, bei alternativen Getreidesorten wie Dinkel oder Roggen höchstens die Hälfte des Gesamtgewichts zu verwenden, da der Geschmack darüber hinaus zu dominant werde und sich durch die geringere Glutenbildung auch die Textur unerwünscht verändere.

Nach zwei köstlichen, aber optisch nicht ganz perfekten Versuchen mit einem Verhältnis von 50:50 wurde mir klar, dass Vollkornmehl den Teig weicher und schwieriger zu verarbeiten macht. Deshalb habe ich die Menge auf ein Drittel reduziert.

Hinweis: wenn du ein anderes Getreide verwendest, kann es sein, dass du etwas mehr Flüssigkeit brauchst, damit der Teig zusammenkommt. Verlass dich deshalb auf dein Gefühl – er sollte gerade so zu einem Teig zusammenhalten. Wenn er sehr trocken und krümelig wirkt, gib den Teig auf die Arbeitsfläche und füge den trockenen Stellen separat noch etwas Flüssigkeit hinzu. Den Essig habe ich ebenfalls weggelassen, denn soweit ich feststellen konnte, hilft er vor allem dabei, dass der Teig bei längerer Lagerung nicht verfärbt.

Bei der Verwendung von Vollkornmehl ist das ohnehin weniger relevant.

Der vielleicht wichtigste Tipp: alles möglichst kalt halten, besonders wenn du die Galette – wie ich – mitten im Sommer zubereitest. Da die Seiten nicht von einer Backform gestützt werden, lohnt es sich bei warmem Wetter, den Teig sowohl vor dem Füllen als auch vor dem Backen zu kühlen.

Ist deine Küche angenehm kühl, kannst du einen dieser Schritte möglicherweise überspringen.

Das Obst

Ich habe Rezepte mit Äpfeln, Pfirsichen, Rhabarber und Heidelbeeren ausprobiert. Von Ananas bis Birne gibt es kaum eine Obstsorte, die nicht in einer Galette funktioniert. Deshalb versuche ich, das Rezept so vielseitig wie möglich zu halten. Allerdings vertrete ich – vielleicht etwas kontrovers – die Ansicht, dass die Galette umso hübscher wird, je trockener das Obst ist, das Ergebnis aber umso weniger befriedigend schmeckt.

Thompsons und Ruckers Apfel-Galettes sehen wunderschön aus und sind zweifellos köstlich. Doch die flache Form der Galette – die wahren Hingucker bestehen meist nur aus einer einzigen Schicht dünn geschnittenen Obstes – lässt sie weniger saftig und üppig wirken als Varianten mit Steinobst. Sie sind Kunstwerke, aber ich bevorzuge Äpfel in einer tieferen Pie.

Die Kombination aus Rhabarber und Heidelbeeren von Goh und Ottolenghi funktioniert hervorragend. Je nach Saison wäre vielleicht auch ihre Alternative aus Feigen und Himbeeren interessant. Beranbaums und Levys Pfirsich-Galettes waren bei meinen Testessern allerdings die klaren Favoriten.

Für mein perfektes Rezept habe ich mich für Aprikosen entschieden: erstens, weil wir zu dieser Jahreszeit im Südosten Englands so wunderschöne Exemplare anbauen, und zweitens, weil Aprikosen – egal, woher sie stammen – durch das Garen fast immer noch besser werden.

Ganz gleich, welches Obst du verwendest: du musst seine Säfte in den Griff bekommen. Goh und Ottolenghi vermengen das Obst mit etwas Tapiokastärke oder Maisstärke, um die Flüssigkeit anzudicken, und backen es sofort, bevor der Zucker Saft herauszieht. Levy macht dasselbe, verwendet dafür aber gemahlene Mandeln.

Beranbaum geht den entgegengesetzten Weg. Sie lässt das Obst bis zu 90 Minuten lang mit Zucker und Zitronensaft ziehen, gießt anschließend den entstandenen Saft ab, reduziert ihn mit Butter zu einem reichhaltigen Sirup und gibt ihn zusammen mit etwas Maisstärke wieder zum Obst.

Im Ofen dickt die Mischung dann weiter ein.

Rucker verwendet eine einfachere Variante: sie verteilt etwas von den gezuckerten Säften über dem Obst und verwandelt den Rest nach dem Backen in eine Glasur.

Thompson dagegen tut nach einem Rat der Chez-Panisse-ausgebildeten Konditorin Sarah Johnson, Autorin von Fruitful, überhaupt nichts. „Ein häufiger Fehler“, erklärt Johnson ihm, „ist, das Obst vor dem Backen zu zuckern. Ich gebe die Galette lieber ohne Zucker in den Ofen und füge ihn nach und nach während des Backens hinzu. So bleibt die Form des Obstes besser erhalten und es tritt weniger Flüssigkeit aus, was zu Undichtigkeiten führen kann.“

Zusätzlich streut Thompson etwas Zucker darüber, warnt aber davor, zu viel zu verwenden – insbesondere bei säuerlichem Obst wie Rhabarber oder roten Pflaumen. Diese besonders saftigen Früchte können „eimerweise Saft“ abgeben. Die Hauptaufgabe, die Süße des Obstes zu steuern, übernimmt stattdessen eine aromatische Glasur, die nach dem Backen aufgetragen wird.

Eine glänzende Glasur ist schließlich der einfachste Trick der Welt, um selbst einer rustikalen Tarte ein professionelles Finish zu verleihen.

Deshalb erscheint mir dieser Ansatz besonders sinnvoll: während des Backens soll das Obst möglichst intakt bleiben; erst danach wird die Süße gezielt angepasst.

Ich persönlich mag die Farbe und Textur gerösteter Fruchtschalen und habe sie deshalb nicht geschält. Wenn du sie entfernen möchtest, übergieße die Früchte eine Minute lang mit kochendem Wasser und halte sie anschließend unter kaltes Wasser. Die Schale sollte sich dann leicht abziehen lassen.

Auch die Größe der Obststücke spielt eine Rolle. „Wenn du weißt, dass das verwendete Obst besonders saftig ist“, erklärt Thompson, „ist es hilfreich, die Stücke weniger dicht und dafür größer zu verteilen. Bei Aprikosen- und Pflaumen-Galettes viertle ich die Früchte einfach.“

Bei Äpfeln oder festen, noch nicht ganz reifen Birnen kannst du dagegen problemlos etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwischenschicht

Rucker und Beranbaum, die ihr Obst natürlich bereits zuvor mariniert haben, geben es direkt auf den Teig – ohne Zwischenschicht. Mit Äpfeln funktioniert das problemlos.

Beranbaums Galette sollte allerdings relativ bald nach dem Abkühlen gegessen werden, bevor sich die Säfte zu stark mit dem Boden verbinden. Wobei das ohnehin der beste Zeitpunkt zum Essen ist.

Die berühmte Galette des Chez Panisse, die möglicherweise der Ausgangspunkt des modernen Galette-Trends war, verwendet dagegen etwas namens „Moon Dust“ als saugfähige Schicht zwischen Obst und Teig – ähnlich wie man ein Tomatensandwich großzügig mit Butter bestreicht, damit das Brot nicht durchweicht.

David Lebovitz, ebenfalls ein ehemaliger Mitarbeiter des Restaurants, erinnert sich an eine Mischung aus „Mehl, Mandelmehl, Zucker und zerbröselten Amaretti-Keksen“. Weil er „nie etwas einfach so lassen kann“, gab er ihr den Spitznamen „Lunar Lint“.

Auch Goh und Ottolenghi verwenden Amaretti, gemischt mit Mehl, Zucker und Zimt. Levy, dessen Buch sich darauf konzentriert, Obst statt raffinierten Zucker zum Süßen zu verwenden, püriert getrocknete Aprikosen und Orangensaft zu einer stückigen Marmeladenschicht, die hervorragend funktioniert.

Die beliebteste Variante stammt jedoch von Thompson. Er stellt die köstlichste Frangipane her, die ich je probiert habe – allein dadurch, dass er ganze Mandeln mit Schale röstet und anschließend selbst mahlt.

Danach vermischt er sie mit Butter, Zucker und Ei. Ich gebe außerdem etwas Mehl hinzu, um der Saftigkeit des verwendeten Obstes Rechnung zu tragen, und streue, wie von ihm empfohlen, zusätzlich etwas Mehl darüber.

Die Glasur

Goh und Ottolenghi verzichten auf eine Glasur – vielleicht aus dem Gedanken heraus, dass eine solche Verzierung bei einem so rustikalen Gebäck zu viel des Guten wäre. Beranbaum verwendet überschüssigen Fruchtsaft, während Levy und Rucker klassische glatte Aprikosenmarmelade empfehlen.

Ich habe mich für die letzte Variante entschieden, weil sie unkompliziert ist und gut zu den verwendeten Früchten passt.

Erwähnen möchte ich aber unbedingt Thompsons Apfelgelee: dafür werden die pektinreichen Schalen und Kerngehäuse von Äpfeln mit Wasser ausgekocht und anschließend mit Zucker und Maisstärke vermischt. Das ist ausgesprochen clever und sicherlich eine Überlegung wert, wenn du mit Äpfeln oder Birnen arbeitest.

Levy garniert seine Tarte statt mit dem üblichen groben Zucker mit gehackten Pistazien. Diese durch Mandeln zu ersetzen, liegt angesichts ihrer hervorragenden Kombination mit Aprikosen nahe – zumal du ohnehin Mandeln für die Frangipane röstest.

Vorbereitung

Am besten schmeckt die Galette am Tag ihrer Zubereitung. Du kannst die einzelnen Komponenten – Teigboden, Frangipane und geschnittenes Obst – aber im Voraus vorbereiten und die Galette erst kurz vor dem Backen zusammensetzen.

Perfekte Aprikosen-Galette

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- Vorbereitung: 50 Min;

- Kühlen: 1 Std. 15 Min;

- Einfrieren: 1 Std;

- Backen: 45 Min;

- Für: 8 Personen.

Für den Teig

- 125 g kalte Butter, in 2 cm große Würfel geschnitten;

- 120 g Weizenmehl, plus etwas zum Ausrollen;

- 60 g Weizenvollkornmehl;

- ¼ TL feines Salz;

- ⅛ TL Backpulver;

- 80 g Doppelrahmfrischkäse.

Für die Füllung(Alternativ 50 g zerbröselte Amaretti mit jeweils 50 g Mehl und Zucker vermischen.)

- 100 g Mandeln mit Schale;

- 50 g feiner Zucker;

- 20 g Weizenmehl;

- 30 g weiche Butter;

- 1 Prise Salz;

- 1 Ei, verquirlt.

Für den Belag

- 650 g Aprikosen oder anderes Steinobst;

- 1 EL Maisstärke;

- 2 EL feiner Zucker;

- 2 EL glatte Aprikosenmarmelade oder eine andere glatte Marmelade.

Für den Teig die Butter mindestens eine Stunde lang einfrieren, bis sie fest ist. Mehl, Vollkornmehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel abwiegen und ebenfalls einfrieren.

Das Mehl in eine Küchenmaschine geben und den Frischkäse hinzufügen. Kurz pulsieren, bis alles vermischt ist, dann die Butter dazugeben.

So lange pulsieren, bis die Mischung wie grobe Brotkrümel aussieht und noch einige größere Butterstücke sichtbar sind. Alternativ kannst du alles in einer Schüssel mit den Fingerspitzen vermengen und die Butterstücke etwas flach drücken.

Vorsichtig gerade so viel Eiswasser hinzufügen – wahrscheinlich etwa zwei Esslöffel –, dass aus einem zwischen zwei Fingern zusammengedrückten Stück Teig eine zusammenhängende Masse wird.

Den Teig anschließend auf eine saubere Arbeitsfläche geben und mit den Händen zusammendrücken. Wenn einzelne Stellen noch etwas trocken wirken, gib dort separat etwas mehr Wasser hinzu, bevor du es mit dem restlichen Teig vermischst. So verhinderst du, dass der Teig zu feucht wird.

Zu einer Kugel formen und anschließend zu einer flachen Scheibe drücken. Einwickeln und mindestens 45 Minuten kalt stellen.

Inzwischen den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas Stufe 6 vorheizen. Die ganzen Mandeln auf einem Backblech verteilen und 12 Minuten rösten. Nach dem Abkühlen den Ofen zunächst ausschalten. Die Mandeln grob hacken. 10 g beiseitelegen und den Rest fein mahlen.

Mit Zucker, Mehl, Butter, Salz und gerade so viel Ei vermengen, dass eine Paste entsteht. Das restliche Ei für das Bestreichen aufheben.

Den Teig auf einem großen, bemehlten Stück Backpapier zu einem groben Kreis von etwa 32 cm Durchmesser ausrollen. Vorsichtig auf ein Backblech legen und kalt stellen, während du das Obst vorbereitest.

Die Aprikosen halbieren und die Steine entfernen – schälen musst du sie nicht, sofern du das nicht möchtest. Besonders große Früchte vierteln.

Den Rand des Teigs etwas begradigen. Anschließend mit einem Teller oder Deckel von etwa 25 cm Durchmesser einen Kreis in die Mitte zeichnen. Dabei darauf achten, den Teig nicht vollständig durchzuschneiden.

Den inneren Kreis mit der Frangipane bestreichen. Dann mit Maisstärke und einem Esslöffel Zucker bestreuen. Zum Schluss die Aprikosenhälften mit der Hautseite nach oben auf der Tarte verteilen. Die letzten Stücke gegebenenfalls zurechtschneiden, um Lücken zu füllen.

Den Teigrand rundherum zur Mitte hin einschlagen und leicht zusammendrücken, damit er etwas hübscher aussieht. In der Mitte sollte weiterhin ein breiter Kreis mit sichtbarem Obst frei bleiben.

Die Galette für 30 Minuten zurück in den Kühlschrank stellen, sofern deine Küche nicht sehr kühl ist. Den Ofen und ein Backblech wieder auf 200 °C/180 °C Umluft/Gas Stufe 6 vorheizen.

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Den Teigrand mit dem verquirlten Ei bestreichen. Backpapier und Galette auf das heiße Backblech schieben und 15 Minuten backen. Anschließend den restlichen Esslöffel Zucker über das Obst streuen. Weitere 30 Minuten backen, bis der Teig schön goldbraun ist.

Nach der Hälfte der Backzeit das Blech drehen, falls die Galette ungleichmäßig bräunt.

Aus dem Ofen nehmen und die Galette mitsamt Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen, damit sie abkühlen kann.

Die Marmelade in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie flüssig ist. Sobald die Tarte etwa 15 Minuten abgekühlt ist, Obst und Teig mit der Marmelade bestreichen und mit den beiseitegelegten gehackten Mandeln bestreuen.

Egal, ob du sie Galette oder Tarte nennst: was sind deine besten Tipps für eine gelungene, frei geformte Tarte mit offenem Belag? Blätterteig, Blitzblätterteig oder Mürbeteig? Frangipane oder „Moon Dust“? Und ist Alice Waters tatsächlich dafür verantwortlich, dass sich der Name Galette durchgesetzt hat?