Einen exakt gleichwertigen pflanzlichen Ersatz gibt es nicht – welche Alternative ideal ist, hängt vom jeweiligen Gericht ab.

Am einfachsten ist es letztlich, ein Rezept zu wählen, das ganz ohne Gelatine auskommt.

Wie kann ich Gelatineblätter durch ein vegetarisches Geliermittel ersetzen?

Sarah, Aberdeen

„Die Wahrheit ist: es gibt keinen exakten Ersatz für Gelatine, weil sie eine unglaublich einzigartige Textur hat“, sagt Richard Phillips, Leiter der Patisserie im Timberyard in Edinburgh. Natürlich gibt es zahlreiche pflanzliche Geliermittel – „Agar-Agar, Gellan, Pektin, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Vege-Gel … die Liste ließe sich fortsetzen“, so Phillips.

Das Ergebnis wird jedoch nie ganz dasselbe sein.

„Auch die Temperatur, bei der man sie verwenden muss, ist eine andere als bei Gelatine“, sagt Philip Khoury, Autor von Beyond Baking. Deshalb besteht seine übliche Lösung darin, Rezepte zu entwickeln, die ganz ohne Geliermittel auskommen.

Das ist als Patissier natürlich leicht gesagt – aber was ist mit dem Rest von uns? „Wenn ich zum Beispiel eine dicke Creme herstellen möchte, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt, verwende ich Maisstärke“, sagt Khoury, und passt damit die gewünschte Konsistenz an.

Als Beispiel nennt er die Panna-Cotta- und Crème-brûlée-Rezepte aus seinem ersten Buch A New Way to Bake: „Aus im Grunde demselben Rezept entstehen zwei völlig unterschiedliche Konsistenzen.

Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Creme fest wird, wenn man sie in eine Form gießt und kühlt, während sie durch Aufschlagen mit dem Schneebesen eine wunderbar cremige Konsistenz bekommt, die gerade eben fest genug ist.“

Allerdings eignet sich nicht ein und derselbe Gelatineersatz für alles. „Für bestimmte Anwendungen gibt es bestimmte Alternativen“, sagt Phillips. „Reversibles Pektin für Glasuren, Kuzu [Wurzelstärke] zum Andicken von Saucen und Pektin für Gelees, wobei man je nach gewünschter Festigkeit unterschiedliche Mengen verwendet.“

Khoury bevorzugt für Letzteres Agar-Agar. Das aus Algen gewonnene Geliermittel ist in diesem Zusammenhang inzwischen geradezu zum Aushängeschild geworden. Aber auch hier sollte man kein Ergebnis erwarten, das exakt dem von Gelatine entspricht.

Das ist nicht nur eine Frage des persönlichen Geschmacks, wie Harold McGee in seinem Standardwerk On Food and Cooking erklärt: „Agar bildet bereits bei noch geringeren Konzentrationen als Gelatine Gele, nämlich bei weniger als 1 % des Gewichts. Ein Agar-Gelee ist etwas undurchsichtig und hat eine brüchigere Konsistenz als ein Gelatine-Gelee.“

Während Gelatine bei ungefähr derselben Temperatur fest wird und wieder schmilzt, „schmilzt ein Agar-Gel erst wieder, wenn seine Temperatur 85 °C erreicht“.

Anders gesagt: ein mit Agar zubereitetes Gelee hat nicht dieselbe herrlich zartschmelzende Konsistenz, die man von Gelatine kennt.

Trotzdem verwendet Reece Kallah, Chef-Patissier im Mount St Restaurant in London, Agar für Fruchtpüree-Gele, die Teil seines festeren Vanillepuddings sind.

„Als allgemeine Faustregel gilt: verwende 0,5 % Agar bezogen auf das Gewicht der Flüssigkeit – zum Beispiel 5 g Agar auf 1 Liter Flüssigkeit.“

Kallah vermischt das Agar zunächst mit etwas Zucker, „damit es sich gleichmäßig verteilt, da es sich allein nicht besonders gut auflöst“. Anschließend rührt er die Mischung in die kochende Flüssigkeit ein, gießt sie in eine Form oder ein Förmchen und lässt sie fest werden.

„Trotzdem bevorzuge ich Gelatine – sie hat wegen ihres niedrigeren Schmelzpunkts eine weichere, feinere Konsistenz.“

Schließlich halten nicht alle vermeintlichen Wundermittel, was sie versprechen.

Khoury fügt deshalb noch eine Warnung hinzu: „Wenn Sarah an die Sache mit dem Gedanken herangeht: ‚Ich möchte Gelatine einfach durch etwas anderes ersetzen‘, wird es nicht funktionieren. Wenn sie Erfolg haben möchte, sollte sie ein Rezept verwenden, das von vornherein keine Gelatine enthält.“

Das dürfte wahrscheinlich auch deutlich weniger Aufwand bedeuten.