Der August ist die beste Zeit für Tomaten.

Kaum eine andere Frucht lässt sich so vielseitig verwenden: roh, langsam geschmort, im Ofen oder in der Sonne getrocknet und sogar in Desserts.

Kaum zu glauben, aber Tomaten harmonieren hervorragend mit Sommerbeeren, insbesondere Erdbeeren und Himbeeren.

Außerdem enthalten Tomaten viel Glutamat. Je reifer sie werden, desto höher steigt der Gehalt – und damit auch ihr Umami-Geschmack.

Ganz gleich, wie du sie zubereitest: das Wichtigste ist, Tomaten niemals im Kühlschrank aufzubewahren. Die Kälte schädigt ihre Zellstruktur und beeinträchtigt vor allem ihren Geschmack auf erstaunliche Weise.

Tomaten-Tarte-Tatin (siehe Foto oben)

Du möchtest dieses Rezept speichern? Lade die Guardian-Feast-App herunter, um es deiner Sammlung hinzuzufügen.

App herunterladen

- Vorbereitung: 5 Min;

- Garzeit: 45 Min;

- Für: 4 Personen.

- 500 g Kirschtomaten;

- 20 ml Balsamico-Essig;

- 50 ml natives Olivenöl extra;

- 10 g Ahornsirup;

- Flockiges Meersalz;

- Weizenmehl, zum Bestäuben;

- 250 g veganer Blätterteig;

- 15 g Harissa;

- 10 ml Zitronensaft;

- ½ TL Dijon-Senf;

- 100 g gemischte Blattsalate;

- Basilikumblätter.

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/Gasstufe 6 vorheizen. Die Kirschtomaten im Ganzen in eine große Schüssel geben.

In einer kleinen Schüssel den Balsamico mit 30 ml Öl, dem Ahornsirup und einer großzügigen Prise Salz verrühren. Über die Tomaten gießen und alles gut vermengen.

Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Blätterteig zu einem Kreis von 30 cm Durchmesser ausrollen. Dabei rundherum einen Rand frei lassen. Die Harissa mittig auf einer Fläche von 24 cm Durchmesser auf dem Teig verstreichen.

Die Tomaten samt Dressing in eine ofenfeste Pfanne mit 24 cm Durchmesser geben. Den Teig mit der Harissa-Seite nach unten darauflegen und rundherum an den Tomaten entlang einschlagen. 30 Minuten backen, bis der Teig durchgebacken und goldbraun ist.

Die fertige Tarte aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. In der Zwischenzeit für das Dressing das restliche native Olivenöl extra mit Zitronensaft und Senf verquirlen.

Zum Servieren die Tarte-Tatin vorsichtig auf einen großen Teller oder ein Brett stürzen. Blattsalat und Basilikum leicht mit dem Dressing vermengen, mit Salz würzen und zusammen mit der Tarte servieren.

Barbecue-Tomatenbrühe

- Vorbereitung: 10 Min;

- Garzeit: 1 Std. 45 Min;

- Für: 4 Personen.

- 1 ganzer Knoblauchkopf;

- 4 Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten (300 g netto);

- 4 EL natives Olivenöl extra;

- Salz;

- 1 kg Kirschtomaten;

- ½ TL geräuchertes Paprikapulver;

- 2 gehäufte EL helle Misopaste;

- 5 g Kombu (etwa 1 Blatt);

- 2 Gemüsebrühwürfel.

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/Gasstufe 6 vorheizen. Den Knoblauchkopf in Alufolie wickeln und 45–60 Minuten rösten, bis er weich ist.

Wenn der Ofen ohnehin läuft, kannst du gleich ein paar Knoblauchknollen mehr mitrösten – von geröstetem Knoblauch kann man schließlich nie genug im Kühlschrank haben. Herausnehmen, abkühlen lassen und anschließend das Knoblauchfleisch aus den papierartigen Schalen drücken.

Den Grill anheizen. Während er heiß wird, einen großen Topf auf mittlere Hitze stellen und die Schalotten mit dem Öl und einer großzügigen Prise Salz etwa 10 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Das geröstete Knoblauchfleisch und das Paprikapulver einrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Die Tomaten nur auf einer Seite auf dem Grill rösten, bis sie schwarze Stellen bekommen. Anschließend in den Topf mit den Schalotten geben. Miso und Kombu einrühren, die Brühwürfel hineinbröseln, drei Liter Wasser hinzufügen und alles zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist.

Abkühlen lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und nach Geschmack mit weiterem Salz abschmecken. Kalt servieren oder vorsichtig wieder erwärmen und mit einem Schuss hochwertigem Olivenöl verfeinern.

Salat aus gegrillten Pfirsichen, Tomaten, Mandel-„Ricotta“ und gerösteten Mandeln

- Vorbereitung: 10 Min;

- Einweichen: mindestens 4 Std;

- Garzeit: 30 Min;

- Kühlzeit: mindestens 2 Std;

- Für: 4 Personen.

- Für den Mandel-„Ricotta“;

- 200 g blanchierte Mandeln, mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, eingeweicht;

- 30 ml Zitronensaft, plus mehr nach Geschmack;

- Salz;

- Für den Salat;

- 4 reife Pfirsiche;

- Neutrales Öl, zum Grillen;

- Natives Olivenöl extra;

- Flockiges Meersalz;

- 50 g blanchierte Mandeln;

- 300 g gemischte Tomaten;

- 1 EL Sherry-Essig;

- 1 EL Zitronensaft;

- Basilikumblätter, zum Servieren.

Die eingeweichten Mandeln abgießen und abspülen. In den Behälter eines Mixers geben, 600 ml kaltes Wasser hinzufügen und glatt pürieren. Durch ein feines Tuch oder einen Nussmilchbeutel abseihen – zur Not funktioniert auch ein möglichst dünnes Geschirrtuch. Dabei so viel Flüssigkeit wie möglich herauspressen.

Die entstandene Mandelmilch in einen Topf geben, auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren langsam auf 85 °C erhitzen. Sobald die Milch diese Temperatur erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen, den Zitronensaft einrühren und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die Milch durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel oder einen Behälter abseihen. Abdecken und mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

In dieser Zeit trennt sich die „Milch“ in feste Bestandteile und Molke.

Den Mandel-„Ricotta“ abschmecken und nach Geschmack mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen.

Den Grill anheizen oder eine Grillpfanne auf hohe Hitze stellen. Die Pfirsiche halbieren, die Steine entfernen und entsorgen. Jede Hälfte nochmals halbieren und die Schnittflächen mit neutralem Öl bestreichen. Die Pfirsiche mit der Schnittfläche nach unten grillen und nach Bedarf wenden, bis die Schnittflächen schön gebräunt und leicht weich geworden sind.

Anschließend mit nativem Olivenöl extra bestreichen und mit einer Prise Meersalz würzen.

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C)/Gasstufe 4 vorheizen. Die blanchierten Mandeln auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal durchschütteln. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.

Je nach Größe die Tomaten halbieren, vierteln oder ganz lassen und in eine große Schüssel geben. In einer kleinen Schüssel Sherry-Essig, Zitronensaft und einen Esslöffel Olivenöl verquirlen, bis eine homogene Emulsion entsteht. Das Dressing über die Tomaten geben.

Zum Servieren einige Löffel Mandel-„Ricotta“ auf vier Teller verteilen. Pfirsiche und Tomaten dazwischen anrichten. Basilikum darüberzupfen, die gerösteten Mandeln darüberstreuen und servieren.