Kaffeebohnen starten als die Samen reifer Kaffeekirschen. Nachdem sie von Kaffeebauern weiterverarbeitet und getrocknet wurden, werden sie zu grünen Kaffeebohnen mit einem leichten grasigen und fruchtigen Aroma.

Das Rösten von Kaffeebohnen verwandelt sie von grün zu braun und schließt eine Vielzahl von Aromen auf. Während des Röstens werden 800 bis 1.000 verschiedene aromatische Verbindungen erzeugt, die zum Geschmacksprofil des Kaffees beitragen.

Röster können diese Verbindungen und somit den Geschmack des Kaffees durch ihre Rösttechniken beeinflussen. Jeder Röster hat einen eigenen einzigartigen Stil, der durch ihre Röstmethoden geformt wird.

Der Röstprozess

Dehydratationsphase

Die anfängliche Phase des Röstens ist die Dehydratationsphase, bei der der Feuchtigkeitsgehalt der grünen Kaffeebohnen, der normalerweise etwa 8-12% beträgt, reduziert wird. Diese Phase dauert in der Regel 4-8 Minuten und ist entscheidend für den Aufbau von thermischer Energie in den Bohnen, da die nachfolgende Phase exotherm ist.

Maillard-Reaktionsphase

Bei etwa 160°C beginnt die Maillard-Reaktion, die ein reiches, tostiges Aroma erzeugt, das an Brot oder Butter erinnert. Diese Reaktion beinhaltet die Interaktion von reduzierenden Zuckern und Aminosäuren, die Melanoidine, Hunderte von verschiedenen Aromen und flüchtige organische Verbindungen erzeugen. Die Maillard-Reaktion beginnt während der Gelbungsphase und dauert während dieser Zeit an, was zum komplexen Geschmacksprofil des Kaffees beiträgt.

Geschmacksentwicklungsphase

Nach der Maillard-Reaktion, wenn die Temperaturen steigen, hören Sie den ersten Knack, der den Beginn der exothermen Phase signalisiert. Während der Dehydratations- und Maillard-Phasen sammeln die Bohnen thermische Energie. Mit steigenden Temperaturen steigt der Dampfdruck und Kohlendioxid baut sich in den Bohnen auf, was dazu führt, dass die angesammelte Energie freigesetzt wird und zum ersten Knack führt. Die Zeit vom ersten Knack bis zum Ende des Röstens wird als Entwicklungszeit bezeichnet. Eine unzureichende Entwicklungsdauer kann zu übermäßig säurehaltigem Kaffee führen, der an Süße fehlt, während eine übermäßige Entwicklungsdauer zu einem dumpfen, verbrannten Geschmack führen kann. Sowohl die Entwicklungszeit als auch die Temperaturänderungen müssen sorgfältig gesteuert werden. Typischerweise beträgt die Entwicklungszeit 15-25% der Gesamtröstzeit.

Röstgrad

Der Röstgrad ist einer der wichtigsten Indikatoren beim Kaffeerösten. Die Specialty Coffee Association (SCA) fördert die Verwendung von Infrarot-Karamellisationsanalysewerten, der Agtron 10-Stufen-Kaffeeröstfarbentabelle oder Agtron-Kaffeeröstanalysatoren, um den Röstgrad festzulegen. Leicht gerösteter Kaffee hat die höchste Säure, während dunkel gerösteter Kaffee den intensivsten Geschmack hat. Blumige und fruchtige Aromen sind am stärksten in hellen Röstungen, während die klassischen Kaffeearomen, Karamellnoten und Bitterkeit in dunklen Röstungen deutlicher zu spüren sind. Helle Röstungen entwickeln eine hohe Konzentration flüchtiger aromatischer Verbindungen wie Blumen- und Fruchtnoten aufgrund der signifikanten Produktion von Ameisensäure und Essigsäure. Mit zunehmendem Röstvorgang treten hohe Temperaturabbauraktionen auf, die die Astringenz des Kaffees verringern, seine Farbe vertiefen und Röst- und Kaffeearomen erzeugen.

Röstzeit

Obwohl der Röstgrad den größten Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat, sind die Gesamtröstzeit und jede Röstphase miteinander verbunden. Schnelle Rösttechniken erzeugen mehr aromatische Verbindungen wie Frucht-, Blumen- und Nussnoten. Bei schnellem Rösten produziert die anfängliche Entwicklungsphase eine höhere Konzentration dieser aromatischen Verbindungen. Nicht alle Bohnen sind jedoch für schnelles Rösten geeignet. Zum Beispiel, während die Säure in hellen Röstungen typischerweise hell und ausgeprägt ist, bevorzugen Espressoliebhaber oft eine geringere Säure. Ein langsamerer Röstvorgang ermöglicht organischen Säuren mehr Zeit zum Abbau, was zu einem weniger sauren Kaffee führt. In den letzten Jahren sind die Rösttechniken flexibler geworden. Unsere hell gerösteten Kaffeebohnen werden beispielsweise schnell geröstet, um das Aroma zu maximieren, während sie einen leichten Körper und eine ausgewogene Säure mit einem süßen Finish behalten. Espresso-Bohnen hingegen profitieren von einer längeren Entwicklungsphase, die die Säure verringert und Körper und Gesamtbalance verbessert. Das Rösten von Kaffee zu lernen ist eine endlose Reise voller Überraschungen und Wissen in jedem Stadium.

Unser Fokus liegt darauf, die einzigartigen Eigenschaften jedes Kaffees hervorzuheben.

Wir hoffen, dass Ihnen dieser Artikel gefallen hat und Sie neue Inspiration für Ihre Kaffeereise gefunden haben.