Die richtige Mehlwahl zu treffen mag zunächst schwierig erscheinen, aber sobald wir einige einfache Fakten verstehen, wird die Wahl des perfekten Mehls zum Kinderspiel!

Heute tauchen wir gemeinsam in die wundervolle Welt der Mehlsorten ein und machen unsere Backreise noch unterhaltsamer und erfolgreicher.

Wodurch erhält Mehl seine Stärke?

Wenn wir über die Stärke von Mehl sprechen, reden wir eigentlich über den Proteingehalt. Je mehr Protein ein Mehl hat, desto stärker und dehnbarer wird es sein. Stärkeres Mehl erzeugt elastischeren Teig, während schwächeres Mehl weichere und zartere Leckereien hervorbringt. Daher ist es entscheidend, je nachdem, was wir backen wollen, den richtigen Proteingehalt auszuwählen.

Die 5 Haupttypen von Mehl, die wir kennen sollten

Mehl wird in der Regel in fünf Typen unterteilt, basierend auf seiner Stärke: Mehl mit besonders hohem Glutenanteil, Mehl mit hohem Glutenanteil, Allzweckmehl (oder Mehl mit mittlerem Glutenanteil), Mehl mit niedrigem Glutenanteil und glutenfreies Mehl. Jeder Typ verhält sich anders, wenn wir damit mischen und backen. Lassen Sie uns das gemeinsam genauer betrachten!

1. Mehl mit besonders hohem Glutenanteil: Der König der Elastizität

Mit über 13,5 % Protein ist Mehl mit besonders hohem Glutenanteil perfekt für Lebensmittel, die einen echten Biss und Kauwiderstand benötigen. Denken Sie an italienische Pasta wie Spaghetti, Penne, Fettuccine und asiatische Leckereien wie chinesische frittierte Teigstäbchen und japanische Udon-Nudeln. Es ist auch das Geheimnis hinter den erstaunlichen Fladenbroten des Nahen Ostens und Indiens. Dieses Mehl verleiht einen kräftigen Biss und ein reiches, frisch gebackenes Aroma nach der Gärung.

2. Mehl mit hohem Glutenanteil: Perfekt für Brotliebhaber

Mehl mit hohem Glutenanteil hat etwa 12,5-13,5 % Protein. Aufgrund seiner festen Struktur ist es unsere erste Wahl für alle Arten von westlichem Brot und Pizzateigen. Nach dem Backen ist das Brot, das mit diesem Mehl hergestellt wurde, dick, luftig, voller winziger Löcher und behält dennoch wunderschön seine Form. Es passt perfekt zu köstlichen Extras wie Schokolade, Butter, Zimt, Käse und Fruchtaufstrichen. Wenn wir von fluffigen, elastischen Broten träumen, ist dies das Mehl, das wir benötigen.

3. Allzweckmehl: Der alltägliche Held

Mit 9,5–12 % Protein ist Allzweckmehl tatsächlich sehr vielseitig einsetzbar. Es eignet sich hervorragend für die meisten herzhaften chinesischen Gerichte und auch einige süße, wie gedämpfte Brötchen, Teigtaschen, Nudeln und Suppenknödel. In Ländern wie den USA, wo wir oft kein spezielles Mehl mit mittlerem Glutengehalt finden können, funktioniert auch eine Mischung aus gleichen Teilen Mehl mit hohem Glutenanteil und Mehl mit niedrigem Glutenanteil genauso gut. Es ist die ultimative Wahl für den täglichen Gebrauch!

4. Mehl mit niedrigem Glutenanteil: Für weiche und traumhafte Desserts

Mehl mit niedrigem Glutenanteil enthält weniger als 8,5 % Protein, was es sehr weich und zart macht. Dies ist die magische Wahl für Kuchen, Scones, amerikanische Pfannkuchen, dänische Kekse und andere leichte, zarte Gebäcke. Falls wir kein Mehl mit niedrigem Glutengehalt finden können, können wir stattdessen normales Weizenmehl verwenden, idealerweise gebleicht oder mit etwas Maisstärke gemischt, um die Glutenstärke zu verringern.

Einige Bäcker fügen sogar lebensmittelsichere Reduktionsmittel wie Sorbinsäure oder Ascorbinsäure hinzu, um die Glutenstruktur zu schwächen, oder verwenden Protease, um die Proteinketten aufzubrechen. So oder so ist Mehl mit niedrigem Glutenanteil das Geheimnis für schmelzende Leckereien!

5. Glutenfreies Mehl: Die kristallklare Wahl

Glutenfreies Mehl, oft als 'klareres Mehl' bezeichnet, enthält absolut kein Protein. Es wird für Gerichte verwendet, die eine transparente, glatte Textur benötigen, wie die berühmten Kristall-Garnelenknödel in Kantonesischem Dim Sum, Lao Shu Fen (nudelähnliche Reisnudeln in Form einer Maus), Cheung Fun (gedämpfte Reisrollen) und die schönen taiwanesischen Mochi-Desserts.

Hartweizen vs. Weichweizen: Was ist der Unterschied?

Ein weiterer interessanter Fakt: Weizen wird auch nach seiner Textur eingeteilt.

- Hartweizen: Er hat ein glasiges Inneres, einen hohen Glutengehalt und eignet sich perfekt für Brot.- Weichweizen: Er hat ein pudriges Inneres, einen niedrigeren Glutengehalt und eignet sich am besten für Kekse, Kuchen und leichte Gebäcke.

Zusätzlich kann Weizen nach seiner Aussaatzeit – Winterweizen oder Frühlingsweizen – klassifiziert werden, aber für unsere Backabenteuer ist die Textur der wichtigere Aspekt, auf den wir uns konzentrieren sollten.

Meisterschaft in der Kunst der Mehlwahl!

Nun, da wir den Code geknackt haben, fühlt es sich viel einfacher an, das richtige Mehl auszuwählen, nicht wahr? Mit der richtigen Wahl können unsere Brote kauwürziger, unsere Kuchen leichter, unsere Kekse knuspriger und unsere Knödel seidiger werden. Eine kleine Änderung im Mehl kann ein gutes Gericht in etwas wirklich Unvergessliches verwandeln.

Mit welchem Mehl möchten Sie zuerst experimentieren, liebe Lykkers? Erzählen Sie uns von Ihren Lieblingsrezepten – wir können es kaum erwarten, von Ihren Küchenabenteuern zu hören!